Ingrediënten

• 250 grams figs coulis (or different fruit puree)
• 60 grams egg yolk
• 50 grams sugar
• 25 grams cornstarch
• 5 grams gelatin

Stappen

1. Add the sugar and cornstarch to the coulis and heat it
2. Make a mass with the egg whites and combine
3. Add the soaked gelatin
4. Fill the mold
5. Tap on the worktop to remove any air bubbles
6. Freeze for at least 5 hours
7. Demold the chiboust and let it defrost

Ingrediënten

• 170 grams forest fruit coulis
• 50 grams isomalt sugar
• 25 grams potato starch
• 10 grams glucose

Stappen

1. Put all ingredients in a sauce pan
2. Bring the coulis, isomalt, glucose and potatostarch to a boil
3. Make sure everything is properly dissolved and let it cool down in your fridge
4. Place the stencil onto a Silpat
5. Spread the mixture onto the desired stencil 
6. Gently remove the stencil 
7. Remove the crisps from the silpat and place between the press

Ingrediënten

• 250 grams cream
• 60 grams oyster including liquid
• 15 grams Lemon Juice
• 75 grams crème fraiche
• 15 grams oyster liquid
• 5 grams gelatin 
• Black food coloring

Stappen

1. Blend the oyster together with the crème fraiche and the oyster liquid
2. Heat the oyster liquid and dissolve the soaked gelatin
3. Make a mass with the oyster puree and the whipped cream
4. Divide the mixture in 3 separate containers
5. Color one of them slightly with some food black food coloring (grey)
6. Color the other a little more (black)
7. Fill the mold in 3 steps to make sure you’ll get the marbling
8. Freeze for at least 4 hours
9. Demold and defrost

Ingrediënten

• 200 grams of Silvia Powder (Dawn)
• 100 grams of Cassis juice

Stappen

1.  Add the juice and Silvia Powder to the mixing bowl 
2. Turn on mixer on low to prevent dusting 
3. Mix on the highest setting for 10 minutes until the mass is fluffy 
4. Put the mass in a piping bag 
5. Pipe dots with a diameter of approximately 4 cm 
6. Freeze the stamp in liquid nitrogen. Tip: the stamp is cold enough when the nitrogen stops bubbling 
7. Carefully press the stamp onto the meringue to put the pattern in the meringue
8. Dry the meringue in the oven for 2 hours at 90 degrees

Ingrediënten

• 110 grams of sugar 
• 100 grams of water
• 250 grams of dark chocolate
• 500 grams of whipped cream

Stappen

1. Put the sugar and water in a saucepan and bring to a boil
2. Put the chocolate in a bowl and add the hot sugar water
3. Emulsify with a whisk until a smooth mixture forms 
4. Meanwhile, whip the whipped cream until smooth peeks form
5. Gently incorporate the chocolate into the cream 
6. Fold together until you have a smooth mixture 
7. Fill the mold with the mousse 
8. Tap out any air bubbles 
9. Freeze for 12 hours 

Ingrediënten

• 250 gram koolsap
• 150 gram koksroom
• 2 gram Iota texturas
• 100 gram kippenbouillon

Stappen

1. Kook het koolsap met de kippenbouillon en de Iota
2. Roer goed door totdat de Iota is opgelost, eventueel met de staafmixer
3. Voeg de koksroom toe
4. Vul in de mallen en laat minstens 6 uur aanvriezen
5. Los uit de malen en laat op kamertemperatuur komen. De vorm kan doormiddel van de Iota tot 70 graden Celsius verwarmd worden terwijl het zijn vorm behoudt.

Ingrediënten

• 200 gram isomalt (spinsuiker)
• Scheutje kastanje siroop
• 10 gram gemalen koffie

Stappen

1. Kook de ingrediënten tot 150 graden Celsius.
2. Stort de massa uit op een siliconen matje en laat uitharden
3. Laat volledig afkoelen en maal het dan tot een fijn poeder in een thermoblender of een koffiemolentje
4. Zorg ervoor dat dit mengsel niet vochtig wordt
5. Strooi het mengsel over het sjabloon
6. Bak twee minuten af op 180 graden Celsius. Bij voorkeur in een oven waar de blazer van uitgezet kan worden. Is dit nu niet het geval, laat dan het poeder een beetje warm worden zodat het aan het matje smelt
7. Trek van het bakmatje af wanneer het nog warm is

Ingrediënten

• 30 gram ongezouten roomboter
• 30 gram poedersuiker
• 30 gram bloem
• 30 gram eiwit

Stappen

1. Smelt de boter op laag vuur
2. Meng alle droge ingrediënten met het eiwit
3. Voeg hier de gesmolten boter aan toe
4. Laat het beslag afkoelen zodat deze iets dikker wordt
5. Smeer dun uit over het sjabloon
6. Bak in 8 minuten op 180 graden Celsius

Ingrediënten

• 100 grams vegetable puree
• 100 grams egg white
• 100 grams flour
• 50 grams isomalt sugar
• 50 grams butter
• 2 grams salt

Stappen

1. Blend all ingredients together in a blender until smooth
2. Gently spread the batter into the mold
3. Remove any excess batter
4. Bake for 3 minutes at 160°C and freeze for at least 2 hours
5. Gently remove the frozen tuille
6. Make the second batter with the same recipe but use a different puree
7. Spread onto the first tuille
8. Trim the edges with a round puncher (link naar puncher set)

Ingrediënten

• 300 grams (fish) stock
• 50 grams sugar
• 3 grams agar agar 
• Black food coloring

Stappen

1. Add all ingredients to your pan and blend it until the agar is fully dissolved
2. Bring the mixture to a boil
3. Fill the mold and freeze for at least 3 hours
4. Demold the frozen jelly and let it defrost on the desired plate

Ingrediënten

• 350 ml water
• 50 grams polenta
• 50 grams mashed potato powder
• 20 grams potato starch

Stappen

1. Bring water to a boil
2. Mix all dry ingredients and add to the hot water
3. Stir well
4. Spread the batter into the mold
5. Dry the mold for 2 hours at 40°C
6. Demold the raw polenta crisp
7. Fry at 190°C till golden brown, and drain off any excess oil on a kitchenpaper

Ingrediënten

• 150 grams of flour
• 240 grams of milk
• 4 grams of salt
• 1 egg
• Sunflower oil for frying

Stappen

1. Mix the ingredients into a smooth batter 
2. Heat the sunflower oil to 185 degrees Celsius 
3. Heat the Bunuelos stamp in the oil for a minute 
4. Dab the stamp slightly to remove excess oil 
5. Lower the stamp into the batter until just below the edge of the stamp
6. Put the stamp with the batter in the hot oil 
7. Gently move the stamp until the batter releases 
8. Remove the crisp from the oil and drain off any excess oil

Ingrediënten

• 1000 ml of cherry juice
• 20 grams of agar agar

Stappen

1. Put the agar together with cherry juice in a saucepan 
2. Bring to the boil and let it boil for 2 minutes minuten 
3. Freeze the stamp in liquid nitrogen 
4. Lower the stamp into the agar mass to just below the edge of the stamp
5. Put the stamp back in the liquid nitrogen briefly 
6. Thaw the stamp in lukewarm water 
7. The cherry tartlette will release from the stamp 
8. Remove excess water

Ingrediënten

• 8 gram gelatine
• 125 gram slagroom gezoet
• 75 gram suiker
• 300 gram Griekse yoghurt
• 100 gram vloeibare honing

Stappen

1. Week de gelatine in koud water
2. Verwarm de slagroom, suiker en honing tot 90 graden Celsius
3. Voeg de geweekte gelatine toe en los al roerend op in de warme massa
4. Maak familie met de Griekse yoghurt
5. Vul de mallen en vries voor minimaal 6 uur
6. Laat het ontdooien op het bord

Ingrediënten

• 150 gram gezoete slagroom
• 60 gram suiker
• 3 gram Matcha-poeder (groene theepoeder)
• 120 gram getrokken groene thee
• 8 gram bladgelatine

Stappen

1. Klop de slagroom lobbig
2. Week de gelatine in koud water
3. Verhit de thee met de suiker en het matcha-poeder
4. Los hier de gelatine in op
5. Maak familie met de lobbige room
6. Vul de mal en laat minimaal 6 uur aanvriezen
7. Laat ontdooien op het bord

Ingrediënten

• 100 gram gezeefd komkommersap
• 25 gram ponzu (Japans Citrus azijn)
• 25 gram Mirin Fu
• 25 gram suiker
• Sap en schil van 1 limoen

Stappen

1. Kook de suiker, ponzu en mirin fu
2. Voeg de schil en sap van de limoen toe
3. Voeg het komkommersap toe
4. Zeef nogmaals
5. Vul en vries aan voor minimaal 12 uur
6. Pers de icepress er eventjes op, zodat de warmte van je hand het patroon in de ijspastille drukt
7. Eventueel opnieuw invriezen om snel te kunnen serveren